用数据探寻餐饮经营真相,用理论指导菜品创新。10月24日,为期2天的《餐饮数据风味研学营》第二期在幺麻子成都研创中心圆满收官,来自内蒙古、甘肃、浙江、重庆、四川五省餐饮精英参加了本次学习。
参观研创中心的时候,有位大师对着墙上研发成果展示牌拍照说:“这个很有意义,我一定要回去多研究”。这些专业数据,对外行人并没有多大的吸引力,然而餐饮人想要去深层次地了解这些知识,却实属不易,因此这样的学习探索和求知精神才让人格外动容。诚如章鱼小数据创始人谭海林携在研创中心筹备《餐饮数据风味研学营》项目讨论会上所言:餐饮人是众多行业中最爱学习的一群人。
餐饮未来的创新之路在哪里?
爆款菜品怎么打造?
上新菜为什么卖不动?
《餐饮数据风味研学营》课堂有你想要的答案。章鱼小数据合伙人王晓倩结合现场嘉宾企业情况,从专业角度解答了大家心中的疑惑。首先,不要为了上新而上新,创新一定是在经典的基础之上,消费者对你创新的东西没有认知,是不会买单的;其次,上新的口味有没有站在消费者的角度考虑?还是说老板喜欢就上?在没有外部数据的情况下,如何做消费者调研?
晓倩老师还现场送出了一个彩蛋:连锁餐饮在风味、后厨配置标准化后,为什么要解决的第三个问题是装修?怎样实现标准化?在以现场嘉宾企业50元客单价为案例,从场景(请谁)—客单(钱)—品类(吃什么)—性价比(标准化/最优结构),以客观数据层层递进演示,根据对方企业规模和客单,当即指出了企业经营的痛点、难点以及症结所在,给出解题思路。
这次课程汇聚了五省的大师们,到了美食之都,必定是要展示自己才艺的,《成都论剑》因此成为了各省大师们的心头好。而现场抽盲盒的形式,则非常考验厨师们的经验和创作能力。不过,对于征战厨场数年的大师们,这都是小case啦!
比如一组抽到了马鲛鱼和九肚鱼,海鲜类食材并不是内陆城市的川菜大师们所擅长,但也不影响大师们见“材”起意,立马就能凭借二三十年的深厚烹饪“内功”,用【幺麻子生蚝蒸烤酱】作为基础风味,创出了让大家耳目一新的《剁椒马鲛鱼》,《鲜椒仔姜九肚鱼》亦是转眼只剩鲜椒、仔姜的抢“嘴”菜。
【幺麻子生蚝蒸烤酱】也被三组的大师们一眼相中,用它创作出《双椒酱焗虾仁》,用“手慢无”来形容这道菜最是贴切了。“越是高端的食材往往只需要最简单的烹饪”是二组大师们创作《藤椒捞汁墨鱼》的指导思想。
除了海鲜系列,小炒系列也是相当火热,创意源自湘菜的《小炒排骨》和重庆小炒鸡版——《小炒鸭》,纷纷低调上场。这两道菜充分贯穿了江湖菜的一大特色:辣椒、花椒堆里找肉吃。但辣而不燥,鲜麻爽口的味道硬是让人停不下手中的筷子。
厨师不只是烹饪艺术家,还是美食的传播者。美食的背后一定是故事,一定是历史文化的经典和传承。幺麻子携手本着“以产品数字化,提升餐饮产品运营”初心的章鱼小数据,联合打造的《餐饮数据风味研学营》,从文化、理论、大数据、实操等多维度给到大家精准、实在,且能够落地的风味和菜品解决方案,让厨师不被数字化时代淘汰,是我们共同的心愿!